Martina Kömpel:美味不设限

Martina Kömpel:美味不设限

来了解一下玛蒂娜(Martina Kömpel)不可预料的人生故事。在巴黎最好的餐厅渡过漫长的职业生涯后,玛蒂娜来到法国一个偏远地区经营一家酒店,并在德国电视台主持烹饪节目。她代表着自由女性的形象。

玛蒂娜不喜欢做选择。把她微笑着用完美的法语说的话直译过来就是,“我喜欢坐在两把椅子中间”。这几天里,她忙着管理位于法国科雷兹的酒店Les Contes de Bruyères,在德国电视台主持烹饪节目,还担任宝茸的顾问。在她这家独特而另类的餐厅里,她为小镇居民提供简单的午餐(开胃菜、主菜和甜点只需13欧元),精致的晚餐(每道菜配上不同的酒)。如果有国外客人来访,玛蒂娜会为他们制作喜爱的美食,并从酒窖里挑选多种上等佳酿。

无论客人选择什么套餐,她都只选用最好的食材。每天,她亲自到市场上选购食材,用野生香草和蘑菇来增加风味。这些蘑菇是她常年生活在当地的母亲负责采摘。当她制作美食大餐时,她会使用精致的产品,例如从当地农场采购而来的鸽子、从法国西南部最好的农场里精心挑选的鹅肝。

“我不会将日常烹饪和特色料理分开。我总是努力制作人们喜爱的美食,给他们带来惊喜。最重要的是,让每个人发现新的味道。”本着这样的精神,她为当地顾客制作knödel丸子,这是一种由面包、土豆和鸡蛋制成的丸子,根据她祖父一辈的食谱制作而成,是德国、奥地利或法国阿尔萨斯一带的传统美食。“当地顾客绝对会喜欢”,玛蒂娜说,对于外国顾客,她会将当地小龙虾制作成晚餐。小龙虾和鸡肉是科雷兹当地过节时常吃的一道菜。

“自童年以来,”玛蒂娜说:“从传统的奥地利菜肴开始,我就有机会探索各种不同的烹饪风格和文化。我还学会了使用当地食材和野生食材,比如森林里的蘑菇和香草,这些都是热爱自然的母亲教会我去辨认和欣赏的。随后,我有机会前往各种不同的地方,探索许多亚洲国家的烹饪文化,如印度尼西亚和印度、非洲和拉丁美洲等。”



初试厨艺

16岁时,玛蒂娜就读于德国一所寄宿学校,在那里她向一位自称美食家的牧师学习烹饪。这位牧师教会她传统的中世纪烹饪。“现在回想起来觉得挺有趣,他教我做酿馅鲤鱼。我们通常认为这道菜是犹太人的传统菜式gefilte fish,一种犹太人用鱼做的菜。我学会了这道传统菜式后发现,它其实是从中欧几道菜式融合而来,像罗宋汤一样。我喜欢将人们认为不适合搭配在一起的食材进行混搭,这能够让我打破限制,探索新的口味搭配。”



扩展新视野

玛蒂娜开启的下一趟冒险探索之旅是与高级时装设计师合作,她因此还获得了缝纫技术文凭。随后,她在德国上大学,获得戏剧和民族学学位,然后攻读心理学硕士学位。为了支付学费,她在慕尼黑担任影视业摄影总监的助理,这让她有机会到各个不同国家旅行,特别是拉丁美洲,进一步增加了她对烹饪料理的认识。


前往巴黎的春天之旅

人生的下一站,玛蒂娜选择前往巴黎,希望进入影视行业,但她没能如愿。“在巴黎影视业这个相对封闭的行业里, 我就像一个外来者。”随后,她几乎是偶然地踏进了美食烹饪的大门。“感谢那位喜欢我的南瓜汤的朋友,我得以认识阿兰•森德伦斯,他收我为徒。”她随后受雇成为这位新潮法国菜代表人物的助手,在著名的Lucas Carton餐厅工作。阿兰•森德伦斯于2017年去世,他被安葬在距离马蒂娜餐厅不远的科雷泽。

“与这位伟大的厨师一起工作是一次令人难以置信的美食体验。首先,我意识到在一家评定为米其林三星级,并获得five Gault & Millau toques(五个白帽)殊荣的餐厅工作,我必须认真提高我的厨艺和技能。我开始十分努力地工作。2005年,阿兰•森德伦斯放弃了他的米其林三星级评定,在法国美食界从来没有人这么做过。他将餐厅名字改为简单的Senderens,突破限制,按照自己喜欢的方式来烹饪。他很早就明白世界一直在变化,并活出他的信念:自由。在不影响质量的情况下,他让美食变得更自由。这对我产生了很大的影响,完全改变了我的目标以及余下的职业生涯。”


收获完满

为了改善厨艺,玛蒂娜进入著名的费朗迪厨艺和酒店管理学院,成为1000名候选人中10名成功入学者之一。“现在回过头来看,当时的情况有点复杂。我是第一个在费朗迪学院获得两项证书(职业技能证书和高级技师大专文凭)的德国女学生。当时我有两个小孩还在上学,我的丈夫很愿意支持我,但日子过得也不容易。”学习期间,玛蒂娜遇上在学院里做报道的德国电视台摄制组。随后,她被邀请每周在电视上教一堂烹饪课。“上课内容主要是教大家做一些经典菜式,如白汁烩小牛肉、法式红酒烩鸡和巧克力慕斯,但也会教大家一些基本技巧,例如制作蛋黄酱。我通常会教我前一周在学校里学到的技巧和菜式。”

费朗迪学院让学生们到伦敦丽兹酒店,在屡获殊荣的星级大厨米歇尔•罗斯手下工作。米歇尔•罗斯拥有米其林二星,曾夺得MOF大赛和博古斯世界烹饪大赛世界冠军。“我继续在丽兹酒店做电视节目,还能够请这些优秀的厨师作为节目嘉宾。能够在历史悠久的丽兹酒店里,与出众的厨师们一起做节目,真是非常奇妙的经历。厨房里有80名厨师一起工作,我们必须满足来自世界各地的客人的口味喜好。在那里,我有幸认识米歇尔•罗斯,他是一位颇具天赋的出色厨师,将厨师团队管理得很好。他教会我什么是真正的法国美食,十分精致但又不会被传统菜式限制。对我来说,与出色的法国厨师和德国电视台一起工作,堪称完美。”


美食大使

在这之后,玛蒂娜创办了自己的餐饮公司,为大使馆、外交界、教科文组织以及高端私人客户服务。在摩洛哥短暂停留一段时间后,她回到法国,重新投入到家庭中。当时,她的母亲芭芭拉•温特斯坦已经在法国西南部生活了多年,她告诉玛蒂娜,Servières-le-Château正在寻找新的老板,来接手一家倒闭了4年的餐厅。

于是,玛蒂娜又开始了新的冒险,在法国和德国之间穿梭,开启新的旅程。“每个月,我与搭档一起前往德国拍摄电视节目。我们从不走高速公路,我们想花时间游览沿途的城镇。我们中途还会停下来,尝试各个地区的特色食物。与宝茸的合作也跟我的生活方式很一致,让我有机会认识不同国家的厨师,探索新的创意作品。”

就在几个月前,玛蒂娜对餐厅楼上的酒店进行了翻修。不按常理出牌的她将柏林丽兹酒店装修时换下的家具和装饰品搬到这家乡村酒店的房间里,重新修缮了一番。

到法国旅行的时候,您可以在午餐时间来这家餐厅,点一碗珊瑚扁豆汤或一盘沙拉作为前菜,晚上尝试玛蒂娜推出的特色美食大餐之一:酿入卷心菜和鹅肝酱的新派乳鸽、牛肉配蘑菇或鸡油菌菇。饱餐一顿后,还可以到楼上的酒店休息一下,欣赏第二天早上的乡村美景!




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