Raphaël Haumont:回到未来

Raphaël Haumont:回到未来

拉斐尔·奥蒙(Raphaël Haumont)是物理学家和化学家,同时也是美食家。在宝茸的支持下,他在巴黎十一大学担任讲师,将科学与烹饪结合,主讲“未来的美食”。

您在2003年跟米其林三星厨师蒂埃里·马克斯共同成立了法国烹饪创新中心。同时,您还在巴黎十一大学担任讲师,主讲“未来的美食”。能否请您简单介绍一下您主要研究什么?


法国烹饪创新中心的工作及我们的研究都在探索如何用科学的方法来处理现时及未来美食和烹饪方面面临的挑战,例如营养有益、健康和可持续发展、寻找新的味觉体验。无论是我个人还是我们大家 ,都希望通过创新菜式,做出更美味的食物,让大家吃得更好,减少食物浪费,同时又不必牺牲享受美食的乐趣。例如,我的学生正在研究一种由植物纤维制成的饮料包装模型。利用封装原理,我们研发了由海藻提取物制成的天然水瓶,看起来像一个透明小球,形状如网球般大小,可以直接将吸管插进去喝水或喝饮料。我们想研发出一种新的可降解甚至可食用的包装材料,以取代饮料罐或瓶子。实际上,法国宇航员Thomas Pesquet曾经带着类似的包装产品进入太空。


您和大厨蒂埃里•马克斯研究的烹饪常被人们称为分子料理,您对此怎么看?



我不太喜欢这种说法,因为分子料理让人觉得食物里好像含有化学成分。事实上,我们是基于对分子作用的理解展开研究,更多是从物理学的角度出发。我个人更喜欢称它为生物拟态,也就是说,在控制条件下,我们研究和模仿数千年来自然烹饪食物最好的方法。控制理论是我们研究的核心,特别是控制温度。简单来说,从铁器时代开始,人类的烹饪方式几乎没有发生变化。我们还是通过加热烹调容器,从而调控温度来烹煮食物。当烹饪温度过高,就会容易导致食物流失大量的营养和维生素。我们正在研究的烹饪技术将综合运用高温和低温烹调。例如,在制作液氮冰淇淋或冰糕时,液氮在零下180℃左右会变成气体。


说着,拉斐尔·奥蒙走到一边,将宝茸芒果果茸稍微搅拌一下,然后将其浸入氮气中,制作成细腻柔滑的冰淇淋。这款冰淇淋带着清新的芒果口味,没有加糖或其他添加剂。


您在研究中如何处理食物的味道?


我们的研究其实是通过各种方法来提取或增强食物本身的天然味道。著名的巴塞罗那厨师Ferran Adrià将它称之为“情感技术料理”。事实上,我们所说的味道,80%来自食物的香味或气味。因此,分析食物的味道质量时,我们就好像香水制造商或酿酒师,密切研究食物的香味特征,如香水的前调、中调和尾调,葡萄酒的余味长度等。水果或蔬菜都由不同部分组成,包括果皮、果肉、叶子、种子等。因此,每一种水果或蔬菜都拥有自己的特质,根据加工方式的不同会呈现不同的变化:生吃、快煮或慢煮、冷藏、冷冻干燥、蒸馏、发泡等。例如,在一次实验中,我们用芹菜茎做了三种不同的菜式。用不同的方式烹饪一种食物可以减少食物浪费。我们几乎可以将所有蔬菜的外皮做成美味的薯片。这就是为什么我们要尽可能使用未经加工处理的食物。


这让我们看到您研究中涉及可持续发展的一面。您觉得,可持续发展有多重要?



可持续发展是一个十分重要甚至是必不可少的话题。可持续发展为我们提供了完整的食物循环理念,从农场到餐桌,再回归到自然。这种约束实际上是创造力和创新的源泉。法国作家乔治·佩雷克(Georges Perec)写过一本小说,整本书从书名到结尾,都没有使用任何一个法语中最常用的字母“e”。因此,摒弃某些东西,例如化学添加剂、人工色素、过量的盐和糖,烹饪时就必须强迫自己好好利用食物天然的口味和特质。我们希望通过教育和分享,来改变人们的行为。我每年到学校访问10次至15次,通过书籍和媒体跟大家分享。我希望让更多人了解和看到,食物拥有很多可能性,帮助他们用更健康、更环保的方式来制作美食。虽然现在还处于初步阶段,但我们有责任提高公众意识,推动食品制造行业发展既经济可行又生态环保的新方法。我们必须走在前面,为他们提供一些实际可行的方法,既帮助他们为大众市场创造新的食物,又不至于改变食物的天然品质。


您与宝茸合作已超过一年,这个合作项目如何与您的工作相配合?



与宝茸合作,我觉得自然、合拍。宝茸生产天然的果茸产品,将水果最佳的状态呈现给大家,在丰收季节采摘,制作果茸时保持水果天然内在的风味。今天,在我们的实验室里,我们正在进行几项研究,不久将应用在产品中。今年夏初,宝茸将邀请世界各地的厨师欢聚一堂,希望到时候我们可以提出新的想法,进一步推动新的口味和美食创新。


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