食品行业趋势:去粗取精

食品行业趋势:去粗取精

“无添加”食品风靡全球。从无谷蛋白到无乳糖,从史前饮食到纯生食,我们探索自称回归自然的理论,但这些理论往往毫无根据。

潮流还是事实


“无添加”是今天最热门的食品趋势。无谷蛋白,无糖和无乳糖产品打破了销售记录,以独特的分类在全球各地的超市中不断扩张。这波浪潮是一系列历史趋势中的最新趋势,在过去的几十年中,每一段流行趋势都有它们的鼎盛阶段:从20世界50年代到70年代,“丰富添加”食物(含有添加的维生素,矿物质,微量元素和食品补充剂)占据主导地位,在20世纪80年代和90年代,“轻量”或“减肥”食物(人造甜味剂,低脂肪,少盐)成为潮流,而今天的“无添加”浪潮正在变成一场名副其实的海啸。

事实还是潮流


事实上,“无添加”食品运动以三种不同的方式表现出来。首先,我们看到与传统产品外观相同但是去除一种或几种被认为有害的成分:比如,无乳糖牛奶,无谷蛋白面包,谷物和饼干,无糖蜜饯等。其次,在食品生产链中的上游中去除被认为有害或者可疑的元素:没有农药,转基因生物,人工防腐剂或着色剂。第三,也是最激进的表达——拒绝含有内在毒性的所有食物:素食,绝对素食,生食(法语为crusine),原始饮食(主张仅食用前农业产品,基本上来自人类的狩猎采集时期),当然还有药膳。

对这种食物的消费需求增长当然有积极的诉求。毫无疑问,主要的变化是要限制使用农药和人工添加剂,要求大众消费食品行业对其产品的种植和加工方式采用更加合理的方式。

另一个支持这种限制方式的原因是,这使得患有与食物相关医学问题的人能够更广泛地获得以前难以获得的产品。毫无疑问,患有小麦过敏或者乳糜泻(重症麸质不耐受)的人现在可以轻松获得他们需要的产品,并且糖尿病患者可以选择更多的无糖产品。

问题出在其他地方。正如foodmatter.com的食品历史学家和编辑Michelle Berriedale-Johnson所说:“‘主动限制者’的数量有了巨大的增长-那些想要无谷蛋白产品但是却没有相关医疗因由的人。”

因此,必须要说人们对某些食物保持沉默的主要原因,既不是为了避免过度争论某些理念的科学原理,也不是为了获取这些饮食风尚带来的经济利益(无须说这些新式食物具有的营销优势),而是对这些食物的恐惧和谨慎。

让我们以呈指数级增长的无谷蛋白食品为例。在某些国家,这些产品的消费者比真正过敏或者不耐受的消费者多10倍甚至20倍。事实上,某些营养学家和医学专家担心,一些患有有食品失调疾病的人可能无法进行正确诊断,因为他们认为他们通过主动限制找到了解决方案。据估计,发达国家至少有三分之一的有食物过敏或食物不耐受的人不知道其病症的真实性质。那么,你如何区分事实和潮流?

远离偏见


第一个历史事实是,每一种限制性食物会随着时间的推移而逐渐不再流行,最后回归到每种均衡饮食的基本概念,同时食用合理数量的所有食物。人造甜味剂造成的危险就是一个很好的例子,就像过量食用减肥食品一样。在法国,一位很受欢迎的评论家Jean-Pierre Coffe说过非常著名的话,“吃一些真正的奶酪比吃大量的清淡奶酪更好。”

常识(几乎)总是胜出。每种食物都有优势,但也有其不便之处。例如,奶酪比乳汁含有更少的乳糖,因此更容易消化,但它含有更多的脂肪。水果含有纤维、维生素和矿物质,但也含有糖分。天然糖(主要是果糖)比精制糖(蔗糖)消化起来更慢,对消化系统的要求更低,但仍应该合理摄入。

这个清单很长且往往很复杂,但大多数基于长期代表性样本的流行病研究确实证实了多样化和均衡饮食的原则。最常被引用的案例是地中海或克里特岛饮食原则,没有禁忌,只是仅仅基于适度原则,最重要的是基于尊重自然和平衡的生活方式,无论是身体上还是心理上。

释放自然妙处


在本期电子通讯中,兼有科学家和厨师、“法国烹饪创新中心”创始人、巴黎萨克莱大学“未来美食”学术主席多种身份的 Raphaël Haumon在其采访中谈到了“生物拟态”是他研究的指导原则。他说,“我们不是试图比大自然做得更好,而只是为了理解并得到自然妙处。”“我们不断寻求发挥天然产品内在品质的方式。在某种程度上,“未来美食”是20世纪70年代出现的NouvelleCuisine(法国新料理主义)的自然和合理发展。今天的不同之处在于我们的方法可能稍微限制一些。例如,你可以只是欣赏桃子的最佳状态,而不需要以任何方式改变它,如果它是自然生长的并且在完全成熟时采摘,你还可以通过制作冰糕或者简单的慕斯或将其与其他水果和调味料相结合来增强其风味。然而, 没有任何东西可以阻止你使用天然成分和合理比例的糖和脂肪来调制一个经典的PêcheMelba(蜜桃梅尔芭),而Escoffier(法国厨皇会)也不会不做这种甜品”。他说“这没有什么不妥之处”。

告别优越感


巴塞罗那Nitroschool (https://martinlippo.com/nitroschool/)的主厨兼负责人Martin Lippo也在本期电子通讯中接受了采访,“我没有禁忌。我对完全新颖的现代技术感兴趣,就像我正在理解为什么一个可以追溯到500年前的做法从未被改进过。最重要的是,我要打破高贵和庸俗之间的障碍,使自己与固步自封和自命不凡的烹饪区别开来。你可以使用简单的本地食材制作出非常好的食物,展现其原有的味道和营养价值,或者你用复杂的方式处理稀有的异域食材。这些并不互相排斥,我推崇的是不自带优越感的烹饪”,他总结道。



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