特色推荐

柠檬心棒棒糖

创建者 Yann Brys

柠檬心棒棒糖

关于 50 部分。

甜味酥饼

罗勒奶油柠檬酒

黄色巧克力糖衣

半糖渍碎丁

甜味酥饼

  • 黄油 - 180 g
  • T55 面粉 - 280 g
  • 全蛋 - 45 g
  • TPT(杏仁粉 + 糖粉) - 105 g
  • 盐 - 1/2 g
  • 幼砂糖 - 57 g
混合所有配料。
放入冰箱内冷却至 4°C
卷成 2 毫米并切成直径 3 厘米的圆片,在中间做一个 1.5 厘米的洞。
放入两个 Silpain 之间,在 170°C 下烘焙 10 分钟。
取出烤炉后立即撒上 Mycryo

罗勒奶油柠檬酒

用水将明胶泡发。
将青柠皮和罗勒浸泡在热牛奶中(约 8 分钟)。
与茸浆一起加热,勿至沸腾。
将鸡蛋与砂糖一起搅拌,并加入浸剂。
将混合物倒在茸浆上,85°C 下煮制。
倒入明胶和柠檬酒。
冷却至 40°C 并添加黄油块。
搅拌混合,放至冰箱内。

黄色巧克力糖衣

  • WEISS Aneo 34% - 300 g
  • 可可脂 - 150 g
  • PCB 柠檬可可脂 - 15 g
  • PCB 蛋黄可可脂 - 7 g
  • 葡萄籽油 - 25 g
混合所有配料。
40°C 下融化。

半糖渍碎丁

将半糖渍柠檬切成碎丁,并与柠檬酒混合
在法式蛋白霜颗粒中注入这种混合物。

组合

在白色巧克力松露杯中装入柠檬酒和罗勒奶油并放至冰箱内冷却。
加入一根棒棒糖然后在 -20°C 下冷冻。
将棒棒糖浸入黄色巧克力糖衣中并用圆形酥饼覆盖。
将法式蛋白霜颗粒放在顶部
创建者
Yann Brys

Yann Brys

面点师美好的职业生涯。

Yann 在年轻时便发现了自己对面点的热情。

这位极有天赋的面点师在小时候经常帮妈妈为特殊场合准备蛋糕和甜点。

他选择在图卢兹的厨师学校学习面点,并获得了 BTS 职业培训证书。之后的一个夏天,他在戛纳的一家高级酒店工作时遇到了面点师 Michel Mendiela。这位面点师打开了他的眼界,向他展示了这个行业的魅力,也让他意识到对自己来说,做一个面点师需要的不仅仅是热情。

但真正让他学到多种技巧的是在为法国最佳工艺师 Philippe Urraca 工作的一年中。
进取心将他带到巴黎,加入了法国百年美食集团 Fauchon,为厨师 Sébastien Gaudard 效力。在这里他学到了如何将最不寻常的味道结合起来,细节的重要性以及打开味觉的新方法。
他在服役时是国防部的面点师。之后在顶级的巴黎酒店供职,包括 Concorde Lafayette 和 Bristol。但他对精品餐饮的热情促使他加入 Dalloyau 成为研发主管 Pascal Niau(法国最佳工艺师)的副手。

在 2009 年,Yann 发现了一项现在风靡全世界的技巧——在转盘上挤奶油形成独特的优雅图案。他的想法开始于 2004 年,当时他正在开发一款饼干的新条纹,并决定做出螺旋的形状(飞轮)。

2011 年,Yann Brys 也被他的同行授予“Meilleur Ouvrier de France(法国最佳工艺师)”称号。同年,他被 Dalloyau 的两位主管指派为创意总监。

Yann 是由 Christophe Adam 和 Christophe Michalak 成立的“Club de Sucrés(甜品协会)”的成员;
法国烹饪学院成员;
“Relais Dessert(瑞勒甜品)”协会成员;
国际点心艺术大赛(International Confectionary Art Competition)法国评审代表;
并在 Gault et Millau 杂志评选的顶级面点师中位列法国第111名。

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