特色推荐
绒球

关于 12 部分。

香草酥饼

Trocadero 开心果海绵蛋糕

青苹果和青柠糊

青苹果果冻

椰子白巧克力奶油

香草酥饼

  • 泡打粉 - 5 g
  • T55 面粉 - 175 g
  • 咸味黄油 - 185 g
  • TPT - 106 g
  • 全蛋 - 25 g
  • 香草荚 - 1 pc
将黄油捣成糊状,并加入 TPT 加入鸡蛋,并轻轻混合。
加入面粉和事先过筛的泡打粉。
在冰箱内放置 3 小时,并在两张烘焙纸之间擀成 3 毫米厚。
放入冰箱,并切成 8 厘米的圆片。
160°C 烘焙 12 15 分钟。

Trocadero 开心果海绵蛋糕

  • 糖粉 - 205 g
  • 杏仁粉 - 112 g
  • 开心果粉 - 95 g
  • 玉米淀粉 - 30 g
  • 蛋黄 - 16 g
  • 蛋清 - 150 g
  • 开心果酱 - 54 g
  • 黄油(融化) - 165 g
  • 蛋清(打发) - 140 g
  • 幼砂糖 - 83 g
将糖粉过筛,并与杏仁粉、开心果粉及玉米淀粉混合。
添加蛋黄、188 克蛋清及开心果酱。
加糖打发蛋清,并倒入开心果混合物。
加入 ½ 的融化黄油,轻轻混合,再加入另外一半黄油。
涂抹在硅胶盘上(每盘 1200 克),并在 170°C 下烘焙 15 20 分钟。
切成 6 厘米的圆片。

青苹果和青柠糊

将水与青苹果混合。
过滤并保存好汁液(茸浆的浓稠部分将不使用)。
将青柠汁和苹果加入苹果清汁中。
加热牛奶,并添加青柠皮。浸泡 5 分钟。
加糖打发鸡蛋,并将牛奶过滤。
加热苹果汁、青柠汁及苹果,并加入鸡蛋混合物。
像蛋黄牛奶液一样煮制,并冷却至 45°C
加入黄油,并使用手持式搅拌器搅拌混合。
添加融化的明胶和生奶油。

青苹果果冻

用水将明胶泡发。置于一边待用。
将苹果茸与水混合。
过滤然后加入青柠茸和苹果。
取这种混合物的 1/3 加砂糖和明胶一起加热。
分别挤出 10 克在每个 Flexipan 拱形模具上。

椰子白巧克力奶油

  • Les vergers Boiron 椰子茸 - 200 g
  • 全脂牛奶 - 125 g
  • 青柠皮 - 1
  • 砂糖 - 25 g
  • 奶油 - 175 g
  • 明胶混合物 - 30 g
  • 法式酸奶油 - 50 g
  • WEISS Aneo 34% - 50 g
用砂糖、牛奶及椰子茸浸泡青柠皮。
过滤并再次加热加入奶油、明胶及法式酸奶油。
倒上白巧克力并搅拌混合。
倒在 5 厘米的圆形 Flexipan 模具中。
冷冻。

装点

绿色丝绒喷涂淋酱和浅绿色釉汁。
创建者
Yann Brys

Yann Brys

面点师美好的职业生涯。

Yann 在年轻时便发现了自己对面点的热情。

这位极有天赋的面点师在小时候经常帮妈妈为特殊场合准备蛋糕和甜点。

他选择在图卢兹的厨师学校学习面点,并获得了 BTS 职业培训证书。之后的一个夏天,他在戛纳的一家高级酒店工作时遇到了面点师 Michel Mendiela。这位面点师打开了他的眼界,向他展示了这个行业的魅力,也让他意识到对自己来说,做一个面点师需要的不仅仅是热情。

但真正让他学到多种技巧的是在为法国最佳工艺师 Philippe Urraca 工作的一年中。
进取心将他带到巴黎,加入了法国百年美食集团 Fauchon,为厨师 Sébastien Gaudard 效力。在这里他学到了如何将最不寻常的味道结合起来,细节的重要性以及打开味觉的新方法。
他在服役时是国防部的面点师。之后在顶级的巴黎酒店供职,包括 Concorde Lafayette 和 Bristol。但他对精品餐饮的热情促使他加入 Dalloyau 成为研发主管 Pascal Niau(法国最佳工艺师)的副手。

在 2009 年,Yann 发现了一项现在风靡全世界的技巧——在转盘上挤奶油形成独特的优雅图案。他的想法开始于 2004 年,当时他正在开发一款饼干的新条纹,并决定做出螺旋的形状(飞轮)。

2011 年,Yann Brys 也被他的同行授予“Meilleur Ouvrier de France(法国最佳工艺师)”称号。同年,他被 Dalloyau 的两位主管指派为创意总监。

Yann 是由 Christophe Adam 和 Christophe Michalak 成立的“Club de Sucrés(甜品协会)”的成员;
法国烹饪学院成员;
“Relais Dessert(瑞勒甜品)”协会成员;
国际点心艺术大赛(International Confectionary Art Competition)法国评审代表;
并在 Gault et Millau 杂志评选的顶级面点师中位列法国第111名。

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