特色推荐

凤梨激情珍珠

创建者 Yann Brys

凤梨激情珍珠

关于 12 部分。

酥饼
软香蕉海绵蛋糕
凤梨和百香果果脯加 Passoa
香草奶油
香草白巧克力慕斯
异国风味蜜饯
Rocher 混合物
百香果顶饰

酥饼

  • 黄油 - 100 g
  • T55 普通面粉 - 125 g
  • 糖粉 - 55 g
  • 蛋黄 - 8 g
  • 柠檬皮 - 1/2
  • 橙皮 - 1/2
  • 细海盐 - 2 g
  • 香草荚 - 1/2
将软化的黄油与刮擦香草、果皮和海盐混合。
对折拌入面粉和蛋黄中。
冷藏,擀成厚度 3 毫米、直径 6 厘米的薄饼,放到 Silpain 上 160℃ 烘烤。

软香蕉海绵蛋糕

将香蕉泥与原杏仁蛋白糖、面粉、全蛋、蛋黄和黑砂糖混合。
加入幼砂糖搅打蛋清。
对折拌入第一份混合物,加入融化的冷黄油。
摊成 ½、40 厘米 x 30 厘米的 Flexipan 薄片,180℃ 烘焙 15-20 分钟。
切成直径 5 厘米的圆形。

凤梨和百香果果脯加 Passoa

在平底锅中加入切丁的凤梨、刮擦香草、水和 2/3 的糖。
煮沸,加入茸浆和 Passoa,继续煮沸。
然后加入剩余的糖,与果胶混合,在 4℃ 时倒在薄膜上。
倒入直径 4 厘米的圆顶 Flexipan 模具中成形。

香草奶油

  • 牛奶 - 100 g
  • 稀奶油 - 100 g
  • 香草荚 - 1
  • 蛋黄 - 31 g
  • 幼砂糖 - 20 g
  • 明胶粉 - 3 g
  • 水 - 18 g
  • Zéphyr 巧克力 - 116 g
加热牛奶、奶油和香草。
加入蛋黄搅拌,直至变成淡黄色,然后在 85°C 下煮制。
倒入泡开的明胶和象牙白巧克力。
混合并冷却至 35°C,然后倒出,每份 30 克。

香草白巧克力慕斯

  • 稀奶油 - 150 g
  • 可可脂 - 17 g
  • Zéphyr 巧克力 - 153 g
  • 明胶粉 - 3.5 g
  • 水 - 22 g
  • 香草荚 - 1
  • 打发的稀奶油 - 153 g
将香草注入温奶油中。
过滤并加入可可脂。
加热并倒在巧克力和泡开的明胶上。
冷却至 23°C,然后加入打发的稀奶油。
用 30 克慕斯填满圆顶。

异国风味蜜饯

将茸浆加热至 40°C,然后加入糖和果胶混合物。
加入 Passoa 并冷却。使用前混合。
在圆形软香蕉海绵蛋糕上挤出约 7 克。

Rocher 混合物

  • Zéphyr 巧克力 - 500 g
  • 可可脂 - 25 g
  • 白可可脂 - 25 g
  • 葡萄籽油 - 30 g
  • 烤椰蓉 - 50 g
融化巧克力和可可脂,加入油和烤椰子。
在 35°C 时,蘸入冷却的奶油盘。

百香果顶饰

加热到 80°C

装裱

象牙白巧克力卷,直径 8 厘米的白巧克力圆盘,银箔。 
创建者
Yann Brys

Yann Brys

面点师美好的职业生涯。

Yann 在年轻时便发现了自己对面点的热情。

这位极有天赋的面点师在小时候经常帮妈妈为特殊场合准备蛋糕和甜点。

他选择在图卢兹的厨师学校学习面点,并获得了 BTS 职业培训证书。之后的一个夏天,他在戛纳的一家高级酒店工作时遇到了面点师 Michel Mendiela。这位面点师打开了他的眼界,向他展示了这个行业的魅力,也让他意识到对自己来说,做一个面点师需要的不仅仅是热情。

但真正让他学到多种技巧的是在为法国最佳工艺师 Philippe Urraca 工作的一年中。
进取心将他带到巴黎,加入了法国百年美食集团 Fauchon,为厨师 Sébastien Gaudard 效力。在这里他学到了如何将最不寻常的味道结合起来,细节的重要性以及打开味觉的新方法。
他在服役时是国防部的面点师。之后在顶级的巴黎酒店供职,包括 Concorde Lafayette 和 Bristol。但他对精品餐饮的热情促使他加入 Dalloyau 成为研发主管 Pascal Niau(法国最佳工艺师)的副手。

在 2009 年,Yann 发现了一项现在风靡全世界的技巧——在转盘上挤奶油形成独特的优雅图案。他的想法开始于 2004 年,当时他正在开发一款饼干的新条纹,并决定做出螺旋的形状(飞轮)。

2011 年,Yann Brys 也被他的同行授予“Meilleur Ouvrier de France(法国最佳工艺师)”称号。同年,他被 Dalloyau 的两位主管指派为创意总监。

Yann 是由 Christophe Adam 和 Christophe Michalak 成立的“Club de Sucrés(甜品协会)”的成员;
法国烹饪学院成员;
“Relais Dessert(瑞勒甜品)”协会成员;
国际点心艺术大赛(International Confectionary Art Competition)法国评审代表;
并在 Gault et Millau 杂志评选的顶级面点师中位列法国第111名。

查看创建者的所有配方