特色推荐
伍德兰德

关于 15 部分。

松脆百里香酥饼
香草 Trocadéro
黑加仑和覆盆子果脯
香草和姜奶油
白色喷酱

松脆百里香酥饼

  • 泡打粉 - 5 g
  • T55 面粉 - 175 g
  • 半盐黄油 - 185 g
  • 糖粉 - 53 g
  • 杏仁粉 - 53 g
  • 全蛋 - 25 g
  • 新鲜百里香 - 2 g
用叶状搅拌器将黄油搅拌成奶油状。
加入糖粉、杏仁粉和百里香粉,加入全蛋,再加入过筛的面粉和泡打粉,均匀混合。
在 4°C 温度下静置 3 小时。
擀成 3 毫米厚,切成 8 厘米的圆形,然后放到 Silpat 上 160℃ 烘焙。

香草 Trocadéro

  • 糖粉 - 241 g
  • 杏仁粉 - 241 g
  • 香草 - 1 pod
  • 淀粉 - 32 g
  • 蛋清 - 160 g
  • 蛋黄 - 21 g
  • 融化的黄油 - 185 g
  • 蛋清 - 160 g
  • 幼砂糖 - 89 g
融化黄油。置于一边待用。
将过筛的玉米淀粉均匀撒在糖粉和杏仁粉混合物上,然后加入香草荚。
加入蛋黄和 160 克蛋清。轻轻搅拌。
加入糖粉搅拌 160 克蛋清,并加入香草味混合物。
加入一半黄油,轻轻搅拌。加入剩余的黄油。
摊成 60 厘米 x 40 厘米的长方形(900 克/张)。
切成 6 厘米的圆形。 

黑加仑和覆盆子果脯

将明胶粉搅入水中。
混合糖和果胶 NH。
将茸浆加热至 40°C。加入糖和果胶。
煮沸并置于一边(温度 4°C),一个圆形海绵蛋糕挤出 17 克。

香草和姜奶油

将明胶用水泡开。
加热 85 克奶油和香草。浸泡 5 分钟。
加入蛋黄和糖,再加入香草汁和姜泥,搅拌均匀。
像巴伐露斯一样烹制,然后从锅中取出。
加入明胶,冷却至 23℃。
加入打发的奶油。 

白色喷酱

  • 象牙白巧克力 - 150 g
  • 可可脂 - 75 g
  • 白可可脂 - 75 g

混合所有配料。
加热到 45°C 并喷到酥饼上。

装裱

喷上紫色糖霜
象牙白圆顶:5 厘米
香草味紫色糖霜珍珠
银箔
创建者
Yann Brys

Yann Brys

面点师美好的职业生涯。

Yann 在年轻时便发现了自己对面点的热情。

这位极有天赋的面点师在小时候经常帮妈妈为特殊场合准备蛋糕和甜点。

他选择在图卢兹的厨师学校学习面点,并获得了 BTS 职业培训证书。之后的一个夏天,他在戛纳的一家高级酒店工作时遇到了面点师 Michel Mendiela。这位面点师打开了他的眼界,向他展示了这个行业的魅力,也让他意识到对自己来说,做一个面点师需要的不仅仅是热情。

但真正让他学到多种技巧的是在为法国最佳工艺师 Philippe Urraca 工作的一年中。
进取心将他带到巴黎,加入了法国百年美食集团 Fauchon,为厨师 Sébastien Gaudard 效力。在这里他学到了如何将最不寻常的味道结合起来,细节的重要性以及打开味觉的新方法。
他在服役时是国防部的面点师。之后在顶级的巴黎酒店供职,包括 Concorde Lafayette 和 Bristol。但他对精品餐饮的热情促使他加入 Dalloyau 成为研发主管 Pascal Niau(法国最佳工艺师)的副手。

在 2009 年,Yann 发现了一项现在风靡全世界的技巧——在转盘上挤奶油形成独特的优雅图案。他的想法开始于 2004 年,当时他正在开发一款饼干的新条纹,并决定做出螺旋的形状(飞轮)。

2011 年,Yann Brys 也被他的同行授予“Meilleur Ouvrier de France(法国最佳工艺师)”称号。同年,他被 Dalloyau 的两位主管指派为创意总监。

Yann 是由 Christophe Adam 和 Christophe Michalak 成立的“Club de Sucrés(甜品协会)”的成员;
法国烹饪学院成员;
“Relais Dessert(瑞勒甜品)”协会成员;
国际点心艺术大赛(International Confectionary Art Competition)法国评审代表;
并在 Gault et Millau 杂志评选的顶级面点师中位列法国第111名。

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