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Bûche roulée 香橙巧克力片

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Bûche roulée 香橙巧克力片

关于 2 部分。

可可海绵卷

  • 蛋黄 - 134 g
  • 全蛋 - 335 g
  • 幼砂糖 - 268 g
  • 蛋清 - 215 g
  • 幼砂糖 - 107 g
  • T55 面粉 - 80 g
  • 可可粉 - 80 g
将蛋黄、全蛋和糖倒入搅拌碗内,使用搅拌器进行打发。
将蛋清和糖倒入搅拌碗内,使用搅拌器进行打发,直至硬性发泡。
将打发后的蛋清轻轻翻折,拌入前一种混合物中。
轻轻翻折拌入事先过筛的面粉和可可粉。

糖霜

  • 全脂奶 - 345 g
  • 幼砂糖 - 17 g
  • 蛋黄 - 55 g
  • 幼砂糖 - 52 g
  • 乳脂粉 - 28 g
  • 黄油 - 34 g
用平底锅煮沸牛奶和糖。
用糖搅匀蛋黄。
添加奶粉,再次搅匀。
将去除蛋清的蛋黄与 1/3 牛奶混合。
将二者的混合物倒入平底锅,搅拌散热。
一直加热至沸腾。
调低火候,沸煮 1 分 30 秒。
将切成小丁的黄油加入冷却前的热奶油中。
充分搅拌均匀。
倒在覆膜的不锈钢板上。
用膜覆盖奶油。
迅速冷却至 10°C。
置于冰箱保存。

榛果味淡奶油

  • 糖霜 - 500 g
  • 榛果酱 - 800 g
  • 200 动力明胶粉 - 8 g
  • 水 - 40 g
  • 稀奶油 - 240 g
取一个碗,将糖霜和榛果酱混合。
冷水浸泡明胶粉。
用 40 °C 左右的温度溶化明胶。
将溶化的明胶和榛果糖霜混合。
使用立式搅拌器、搅拌器搅打泡沫奶油。
最后,细微地加入生奶油。

黑丝绒巧克力

  • 可可脂 - 50 g
  • 58% 黑巧克力糖皮 - 50 g
  • 脂溶性红色素 RU*
用 45°C 左右的温度融化可可脂。
加入事先切好的调温黑巧克力。
上色。
在搅拌器中乳化。

橙味奶浆

  • 镜面釉汁 - 50 g
  • 橙汁 - 20 g
  • 水溶性橙色素 RU*
取一个碗,将镜面奶浆、橙汁和橙色素混合。

香橙巧克力榛果卷

将可可海绵蛋糕混合液铺在 2 个覆有硅胶板的烤盘中。
放入烤箱,以 200°C 的高温烘培 12 分钟左右。
将 200 克半糖渍香橙分别铺在海绵蛋糕胚上,
然后铺上 450 克榛果味淡奶油。
放入冰箱冷藏 10 分钟。
卷成 60 厘米长的卷状。
使用装有 Saint Honoré 裱花嘴的裱花袋将剩余的榛果味奶油挤出。冷冻。
将巧克力丝绒液喷在冷冻的树干蛋糕上。
装饰。
* 规范使用