珍珠糖配车叶草慕斯、野草莓冰糕、下衬大黄脯和百里香末

创建者 Pierre Lingelser

珍珠糖配车叶草慕斯、野草莓冰糕、下衬大黄脯和百里香末

野草莓冰糕

1- 混合所有配料并将其甜度调整至 27-28%。
2- 倒入 PacoJet 万能冰磨机中并冷冻。
3- 供食前用 PacoJet 万能冰磨机加工。

绿色大黄蜜饯

  • Les vergers Boiron 100% 大黄茸 - 400 g
  • 切丁的绿色大黄(约 5 x 5 毫米) - 350 g
  • 幼砂糖 - 100 g
  • 绿色色素
  • 果胶 NH(325) - 14 g
  • 胶凝糖 - 2 g
  • 幼砂糖 - 70 g
  • 柠檬汁 - 20 g
1-      将大黄丁与 100 克砂糖混合。
2-      浸泡半个小时。
3-      将腌汁和 1/3 大黄丁及大黄茸一起煮开。添加色素。
4-      混合干果胶、胶凝糖和 70 克砂糖。倒在煮开的果茸上,搅拌,添加柠檬汁并快速煮开。
5-      加入余下的大黄丁并煮制“通心粉”。
6-      自然冷却。

虹吸壶车叶草慕斯

  • 车叶草葡萄酒 - 375 g
  • 幼砂糖 - 75 g
  • 马斯卡邦尼乳酪 - 75 g
  • 法式酸奶油 - 35 g
1 - 50°C 左右加热 125 克车叶草酒,添加马斯卡邦尼乳酪/砂糖混合物。让其融化。
2 - 添加余下的法式酸奶油和车叶草酒。
3 - 将车叶草奶油倒入虹吸壶中并添加两个气罐。摇匀。
头朝下,冷藏保存。

法式酸奶油车叶草果冻

  • 车叶草葡萄酒 - 300 g
  • 水 - 75 g
  • 幼砂糖 - 75 g
  • 胶凝糖 - 7 g
  • 法式酸奶油 - 300 g
  • 糖 - 2 g
  • 黄原胶 - 4 g
1-      将车叶草酒、水和糖与胶凝糖混合,煮开。置于冰箱保存。
2-      将果冻和余下的配料放入 Thermomix 全能料理机并搅拌。

椰子果冻作“花”。

1-      冷水软化明胶。
2-      将椰茸、柠檬汁和水煮开。
3-      混合砂糖和胶凝糖并将其倒入煮开的果茸中。短暂沸煮。
4-      控干明胶水分并将其添加至准备好的混合物中。
5-      将热果冻薄薄地倒在平板上,厚度约为 1-2 毫米,放凉。
6-     用糕点模具切出花的形状,每朵花的中央加上一点芒果果冻

草莓果冻

1 - 将草莓茸、柠檬汁和糖浆煮开。
2 - 将刚刚与胶凝糖混合的砂糖倒入煮开的果茸中并短暂沸煮。
3 -冷却后,调和至想要的浓度

柠檬百里香酥粒

  • 百里香叶 - 20 g
  • 幼砂糖 - 200 g
  • 软化的黄油 - 100 g
  • 蔗糖 - 40 g
  • 百里香糖 - 70 g
  • 杏仁粉 - 60 g
  • 细海盐 - 2
  • 柠檬皮 - 1
  • 面粉 - 80 g
  • 小麦淀粉 - 20 g
1 - 将百里香叶子和砂糖放入 Thermomix 全能料理机并搅拌。保存在阴凉处。
2 - 将黄油和砂糖拌匀,加入余下的配料,轻轻地揉。
3 - 第 1 步 筛面 (1x1 厘米)并将酥粒撒在 Silpat 硅胶垫上。
4 - 第 2 步 隔着 2 张烘焙纸将面剂子擀成 3 毫米厚,冷冻并切成方形。
5 - 放入通风式烤箱,160°C 烘焙大约 12 至 15 分钟。放凉后存储在干燥处。