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100% 芒果和血橙、半糖渍香橙甜点

创建者 Peter Coucquyt

100% 芒果和血橙、半糖渍香橙甜点

关于 10 部分。

饼干

  • 杏仁粉 - 30 g
  • 糖粉 - 30 g
  • 可可粉 - 13 g
  • 蛋清 - 110 g
  • 蛋黄 - 90 g
  • 砂糖 - 60 g
混合杏仁和糖粉及可可粉。加砂糖搅打蛋清。陆续拌入蛋黄和可可混合物。将面团铺在烘焙纸上并送入预热至 180°C 的烤箱中。将饼干放凉。抹上融化的巧克力。

卡曼桔果冻

煮开茸制品和砂糖。添加明胶。放凉

芒果

  • 芒果丁 - QS
  • 新鲜香菜末 - QS
将芒果和果冻混合,用新鲜香菜末调味。将一片直径 12 厘米的圆形饼干放入模具。芒果分四次倒入圆中。待其凝固。

芒果奶油

将蛋黄和全蛋及砂糖混合。搅打直至获得萨芭雍酱。添加明胶并低温搅打。添加芒果和香橙果茸。冷却至 37°C。添加黄油并搅拌。待其凝固。倒在芒果丁上并附上一块圆形饼干。放入冰箱冷冻。

巧克力慕斯

  • 白砂糖 - 35 g
  • 热奶油 - 140 g
  • 蛋黄 - 25 g
  • 牛奶巧克力 - 140 g
  • 巧克力 - 40 g
  • 生奶油 - 220 g
将砂糖焦化并添加热奶油。添加蛋黄并倒在巧克力上。搅拌直至混合均匀。冷却至 37°C。添加奶油并翻折。

釉汁

  • Les vergers Boiron 100% 柠檬茸 - 33 g
  • 水 - 33 g
  • 玉米淀粉 - 8 g
  • 奶油 - 120 g
  • 葡萄糖 - 55 g
  • 白砂糖 - 95 g
  • 白巧克力 - 75 g
  • 中性釉汁 - 35 g
  • 明胶片,冷水浸泡 - 3 g
将柠檬汁和水及玉米淀粉混合。加热奶油。将砂糖焦化。倒入热奶油和柠檬汁。过筛倒入白巧克力上。搅拌直至混合均匀。将明胶溶解其中并拌入中心果冻。

组合

在黄油纸上摆上想要的形状。用巧克力慕斯填满造型的三分之一,挤到芒果圈中。将馅饼放入冰箱冷冻 2 小时。

收尾

将 rice krispies® 米花与融化的巧克力及糖渍香橙混合在一起。用这个混合物覆盖这个馅饼。将馅饼放入冰箱冷冻 1 小时。拿出定型的馅饼。表面喷上釉汁。局部覆盖果冻。