“珍珠糖中的皇家基尔”:黑加仑果冻和香槟冰片柚子冰糕

创建者 Pierre Lingelser

“珍珠糖中的皇家基尔”:黑加仑果冻和香槟冰片柚子冰糕

葡萄柚 - 黑加仑果冻

1- 将葡萄柚汁、黑加仑茸和砂糖煮开。
2- 将砂糖和果胶充分混合,一边搅拌一边煮开。
3- 添加柠檬汁,煮 1 分钟,然后加入控干水分的明胶。
4- 将果冻放凉。
5- 组装时,混合果冻,添加葡萄柚片。

粉红西柚冰糕

1- 将稳定剂和糖混合均匀。
2- 加热所有配料(60°C)。
3- 将甜度煮至 30%,冷冻。

香槟雪花慕斯

  • 香槟 - 375 g
  • 砂糖 - 100 g
  • 明胶 - 10 g
  • 法式酸奶油 - 350 g
1- 煮三分之一香槟,添加砂糖并使其溶解。
2- 将控干水分的明胶加入热混合物中并冷却。
3- 添加法式酸奶油和余下的香槟,将混合物放入虹吸壶中并插入三个气罐。存放于低温处。

开心果柠檬酥饼

  • 蛋黄 - 80 g
  • 砂糖 - 160 g
  • 软化的黄油 - 160 g
  • 盐 - 1 pincée
  • 面粉 - 230 g
  • 柠檬皮 - 3
  • 开心果粉 - 30 g
  • 泡打粉 - 12 g
1- 使用搅拌器搅打蛋黄和砂糖,至其色淡蓬松;添加切成小丁的黄油。搅拌至奶糊状。
2- 添加过筛的面粉、泡打粉、盐、开心果和柠檬皮,形成幼滑的面团。将面团静置在阴凉处一个小时。
3- 将面团擀成 3 毫米厚,180°C 烘焙 12 至 15 分钟,直至颜色金黄。
4- 趁热切成酥饼片。然后放凉。

珍珠糖

  • 异麦芽酮糖醇 - 500 g
  • 水 - 200 g
1- 将水和异麦芽酮糖醇一起煮至 170°C,倒在一张 Silpat 板上,然后放凉。
2- 直至糖丝能够拉得十分细滑。
3- 使用泵嘴将糖丝吹成珍珠形状,然后用硅胶保存在干燥处。