无花果焦糖馅饼

创建者 Stéphane Glacier

无花果焦糖馅饼

For 3 tarts - diameter 18cm

杏仁酥面团

  • 55 型面粉 - 1 000 g
  • 黄油 - 600 g
  • 盐 - 12 g
  • 糖粉 - 375 g
  • 杏仁粉 - 125 g
  • 全蛋 - 220 g
用叶状电动拌打器将面粉、盐、黄油搅拌成流质,然后添加余下的配料。揉面,直至没有面粉留下,包上保鲜膜。冷藏在冰箱中待用(至少 2 小时)。

海盐焦糖

  • 砂糖 - 400 g
  • 黄油 - 250 g
  • 重奶油 - 200 g
  • 海盐 - 2 g
将牛奶和海盐煮开。用炖锅,小火融化砂糖,至其呈现深焦糖色(刚刚出烟),然后关火加入煮开的奶油。煮出幼滑的混合物。逐渐添加黄油,一边用搅拌器混合,一边用勺子检查煮制情况(软焦糖质地)。放凉。

无花果脯

混合砂糖和 NH 果胶。50°C 加热果茸,添加砂糖/果胶混合物,煮 5 分钟,冷却保存。

无花果慕斯

混合无花果茸和砂糖。用微波炉溶化明胶,室温下将其与无花果茸混合。轻轻搅拌生奶油。马上挤入直径 15 厘米的 Fléxipan® 模具,每个模具 150 克,冷冻。

摆盘装饰

  • 新鲜无花果 - 500 g
  • 中性釉汁 - QS
  • 装饰雪花糖粉 - QS
  • 巧克力丝带 - QS
  • 碎开心果 - QS
将擀成 3 毫米厚的酥饼面团压入挞皮模具圈中。放入冰箱至少冷藏 2 小时,用削皮刀去除多余的面团。用对流恒温烤箱 160°C 或用柜式烤炉 180°C 烘焙 30 分钟左右。放凉后,每个挞皮中注入 140 克海盐焦糖,均匀地抹上 170 克无花果脯。翻面,淋上无花果慕斯釉汁并将它们放在果脯上。将无花果切成四份,并将它们摆在果馅饼边缘。轻轻给无花果淋上釉汁,饰以无花果瓣、巧克力丝带和一些无花果片。