青苹果和杏仁冰块

创建者 Ollivier Christien

青苹果和杏仁冰块

|

成分

青苹果冰糕
水晶杏仁

1 - 青苹果冰糕

Les vergers Boiron 青苹果茸 - 1000 g
水 - 464 g
幼砂糖 - 218 g
稳定剂 - 9 g
脱水葡萄糖 - 91 g
转化糖 - 36 g

提前一天将果茸放入冷藏室中。把水加热，将蔗糖、葡萄糖和稳定剂这些干性配料混合。水温到达 45-50°C 时倒入干性混合物，搅拌并煮至 85°C。放入冷藏室中至少醒置 6 小时。将糖浆和果茸（根据需要还可添加转化糖）混合在一起。拌匀并搅拌。保持在 -18°C。涂上水晶杏仁。

2 水晶杏仁

杏仁碎 - 500 g
幼砂糖 - 120 g
水 - 40 g

烤杏仁。将水和砂糖放在锅中，121°C 煮制糖浆，然后倒入仍然热的杏仁中，关火，搅拌，使其成为晶糖。在开始煮制时使用一滴绿色色素，突显绿色。

保存，以待稍后组合。

创建者

Ollivier Christien

Ollivier Christien, Pastry chef